主题：【舌尖上的家常】家的传承姥姥的老北京打卤面以及水晶肘花同时做两道

 家的味道到底是什么?其实就是小时候常吃的家常菜,奶奶姥姥的拿手菜. 记住了那味道,长大就会怀念.姥姥把拿手菜交给妈妈,妈妈又交给了你,你会交给自己的孩子,家的味道就这样一代代传承下去. 
   这次我的家的传承是老北京打卤面,是我姥姥的拿手绝活.说到打卤面,别看一道普通的卤子, 各家打卤的方法都是不同的.我姥姥是满族,往上推三四辈都是在北京,是老北京人了.老北京好多是鸭汤打卤面,我家不是,因为鸭子家里人都不爱吃,所以是猪肉打底,一定要有虾~~

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前几天看@ 威好好亲家的打卤面,是生肉下锅呛锅的,我觉得很新鲜.打卤面真的是各家都不同,各有各的味道,各有各的传承.


而我家最重要的是打底汤,先说打底汤~
我家做打卤最重要的就是肉汤,一锅好汤,决定了这锅卤子的品质~
所以先要做肉汤.


一般我姥姥家使用的是猪肉,选上好猪肉一块,提前一天炖煮.
而我老公不爱吃猪肉,所以我选用的是肘子,和我姥姥做得稍微有点不同~
选中等大小前肘一个,提前一天开始炖汤.
用火燎去猪毛,让肉皮更紧.烫掉血水,入锅开始炖,如果有时间可以炖上一夜.我一般没有时间的话,也要文火煮上好几个小时~
炖的时候放简单盐,葱姜即可,炖出奶白色汤

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先说说炖汤后的肘子哈~~~要做水晶肘花~~
一定选猪前肘,骨头小,肉相对嫩.
煮的透透的,肉骨已经分离,然后用刀沿着骨头剔骨.
一定要煮透,不然剔骨很难.
骨头上的肉当时就可以边做边吃,贴骨肉是最好吃的~

肘子剔好备用

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用手把肘子卷起来,然后用锡纸包上.锡纸比较硬,包上后两头拧紧,就会定型.
这样等肉汤凝成肉冻,很容易定型,很容易做,基本无难度.

我用绳子绑永远定型不太好,用了锡纸以后定型整齐多了,小窍门哈~

卷好后,放入冰箱过夜~

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配料: 干香菇若干,干木耳若干,黄花若干,虾十个

干木耳香菇等提前泡发,虾选个头大的,包出虾仁备用
香菇切片,木耳切成小块.

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肉汤下锅煮开,放入香菇,木耳,黄花和虾~
其实我姥姥还会往里放一些煮烫头时煮好的猪肉切片,不过我老公不爱吃汤里面放猪肉,所以我就省略了,肘子嘛,还是单吃过瘾~

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加入淀粉水
淀粉水主要说下哈,多少浓厚自己定哈,喜欢吃稀的就少放一点,喜欢吃稠的就多放一点.这完全是各家的习惯~
我家是比较稀的,因为我喜欢吃卤子,面就那么回事也吃不了多少.

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加入打散的两个鸡蛋~一定先加淀粉水,然后再加鸡蛋,顺序不能错哦~不然鸡蛋花会很难看,也很难形成.

打蛋花~
打蛋花是个学问,我姥姥打的蛋花就轻飘飘,均匀又好看~

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最后一步,烧花椒油少许.油不在多,主要是要花椒油那个味道提味~
我姥姥家的就要出锅浇花椒油,而我奶奶家的就不浇,真是一家一个方法~

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出锅啦,浇在面上,哈哈,大个儿虾仁儿,真漂亮~好有食欲~~

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