主题：游日本 必吃近江和牛

去滋贺最期待的食物应该说就是近江牛，贵为日本三大和牛之一，近江黑毛和牛与松阪牛(三重县)、神户牛(兵库县)相比，脂肪稍微少一些，味道淡一点，所以吃起来油分恰当，带有偏甜的口感。

其实每次到日本吃的最多的食物，亦是和牛，铁板烧、しゃぶしゃぶ、牛排、牛肉丼、寿司，种种对于牛肉的食法，全然都是与 其他种类牛肉风味相去甚远。

日本和牛，的确是呈现了牛肉的最高境界。滋贺县一带以前被称为近江国，这是因为境内的琵琶湖离京都较近，而日语里湖泊也称为“江”的缘故。顺带一提，离京都较远的静冈县有一个浜名湖，那一带被称为远江国。

近江牛有诸多条件的限制，以前的说法是野州川、日野川和爱知川三条河流所在的流域饲养的兵库但马血统母牛，并且在其有限的生长期，超过2/3的时间是在滋贺完成，才可以叫做近江牛。不过现在的条件已经比较宽泛，母牛、公牛都有。

但母牛比公牛好吃，所以卖得更贵。当地的近江牛专门店毛利志满，是吃近江牛的理想之选，一方面因为其早在150 年前就已经开始了和牛相关工作，另外，毛利志满作为近江牛为招牌的餐厅，是拥有自己专门的牛场，饲养了150 头肉牛，都是纯正的兵库但马血统，并且以母牛为主，真真正正的产地自销。

毛利志满家族在150 年前开始把近江地区的肉牛送到东京去卖，由此开始了和牛生意。当时的牛还不是纯粹的肉牛，而是农户用作干农活退役下来的老牛，现在家族由第六代森鸣笃雄继承。毛利志满餐厅是35 年前开始经营的，餐厅饲养肉牛的牧场就在10 公里之外的地方。

除了近江八幡东川町的本店，在长浜元浜町的黑壁广场有一家分店。每个月有5 头肉牛供应给餐厅，不过A5 级的脊肉还是不够的，需要从外面进货。值得一提的是，一个A5和牛的铁板套餐价格才8000日元，可以说是相当公道。只需来到离京都市内仅40 公里、离大阪只有90 公里的近江八幡市，便可用比市面 得多的价格吃到品质一流的牛肉，也是相当值得的。

A5 级别的脊肉是一头和牛中最好的部分，用带有高放射率远红外线功能的熔岩石板微煎，蘸酱油或撒法国岩盐吃，有丰富的汁水，却不觉油腻，香甜味完全颠覆了传统牛肉的口感。我比较推荐蘸岩盐吃，其鲜味能被充分提升。不过这种级别的和牛，最好的吃法，应该是用しゃぶしゃぶ的方式，更容易体会到那种不可思议的细腻和鲜嫩。

由于每一头牛的饲养都是充满了深厚的情感，所以对于餐厅来说，将每一头牛的各个部分充分利用，才显出那种对于肉牛生命的尊重。所以在毛利志满，除了内脏是进入到外面的市场销售，肉的部分除了しゃぶしゃぶ、铁板烧，其他的切成薄片和蔬菜一起炒，作为烧肉定食贩售；比较硬的部位的肉则做成汉堡肉；加姜、山椒烹制的牛肉末，是很好的餐前小食；还有包装贩售的牛肉咖喱，高汤用的是牛骨熬制。这种对于牛肉产品的充分开发，让每一头肉牛都尽其用，也从另一个方面表现出日本牛肉料理的丰富性。

关于我比较好奇的日本和牛听音乐、喝啤酒和享受按摩的传说，森鸣笃雄说：“喝啤酒是有的，比如夏天酷暑，肉牛往往会剩下食物，让它们喝啤酒，会令它们胃口变好；按摩的话，与其说是按摩，不如说是用毛刷把肉牛的脊背洗干净,因为感觉到很舒服，所以它们会闭上眼睛享受，工作人员和肉牛之间也可以通过这种方式增加沟通，建立起一种信赖关系。”而音乐呢？答案是没有的。

对肉牛来说，安静的环境对于其放松精神是很有意义的，减少噪音，这其实也是饲养肉牛的过程中 讲究的地方，“肉牛是食草动物，性格比较胆怯，有大的声音，比如吵闹声、喇叭声，它们都会表现出害怕，会不吃东西，也因此会影响到它们的生长。饲养需要做到的就是想吃东西的时候让它们吃，想喝水的时候让它们喝，想睡觉的时候让它们睡。

感觉日本的饮食就是给眼睛吃的。