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吃螃蟹天涯博客有见识的人都在此天涯社区
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吃螃蟹天涯博客有见识的人都在此天涯社区
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发表于
2012-12-18
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螃蟹有湖蟹、河蟹、江蟹、海蟹,但从开始对螃蟹的认知,是从小海蟹开始。在以前的单位中,我有个老同事,他的人生一段生活经历与我要写的螃蟹美食有关连。据他说,在八十年代刚改革开放的时候,hangzfp8.com,做过水产品买卖。细问之下才知道,他所谓的水产品买卖,就是在冬天批发些冻带鱼和只有硬币大小的干螃蟹。他说他卖的带鱼自家从来不吃,因为一斤带鱼能化出两斤水来,看着个大,其实那些带鱼个顶个外面糊的都是冰。而小干螃蟹还算保真,就是海边沙滩软泥下藏的那种小蟹,这种小干螃蟹就是用来做东北家常火锅汤底的那种小螃蟹,很提鲜。从前东北山区与沿海道路险峻又遥远,平平常常人家是见不到新鲜的海鲜,夹杂着几撮小虾皮的鸡蛋羹,木碳火锅底的几个小干海蟹,这就是海鲜了。外婆家是满族家族,世居东北乡下,崇尚满族食风,吃碳火锅是重大节日中很隆重的一件事情。每到过年或正月十五时,姥爷都要弄些硬木碳用来做炭火锅吃,而火锅底中时常会有一劈两半的半个扒掌大的飞蟹,是爸爸从县城专门买回来的,这比小海蟹又升了一级,那是垫底的美味,始至终贯穿在火锅的盛宴中,一直卧在火锅的汤汁底部。吃到最后,妈妈会将螃蟹给小孩子吃,说是吃,其实只是啜啜而已,壳子里面哪有肉了,来的时候就是干螃蟹,再轮番煮几次,仅存的一点肉丝早就煮飞了,只剩空壳,就这,还算火锅中的精华呢。 一般对老饕来说,如果写食蟹之趣,多半是写江南食风的,就算往北上数数,唐鲁孙、王敦煌等文人美食家也只写到北平或天津食蟹风俗,再往北就没有了。但作为东北土著,居北胡之地居多,令我难忘的还真是在关东的几次食蟹经历。有次去珲春,在那吃到了地道的朝鲜红毛蟹和板蟹。这两盘大蟹子一上桌,先饱了眼福,大的有一斤来沉,小的也有半斤,那块头超大,壳如小盘,中间坟起,一看就是膏子肥腴,蟹鳌充实,红毛蟹是整只装盘上桌,板蟹是用刀子和钳子分成几大块放于小盆大的白瓷盘中。那次去珲春的时节是人间六月天,虽然不是食蟹的当季,但由于这两种蟹子是来自朝鲜海域,是天然繁衍,无人工喂养之戾气和土气,味道自然鲜美。而且这些蟹子最大的特点是肉厚,肉实,蟹壳子里的膏和蟹脚里的肉都是满当当的,基本食量小的人,半只毛蟹就饱了,一起去的男士最多的也不过只能吃一只多。据说有人食蟹的最高境界是用“蟹八件”(就是吃一只螃蟹要到八件小巧玲珑的精致工具,是嗜食螃蟹的吃主儿发明的),用那种小工具去抠、挖、捅,吃过之后的螃蟹的空壳、巨鳌还能拼成一整个螃蟹,象和原来的一模一样,那是一种境界 高的吃法。但在东北这地方,吃过许多次螃蟹,大多数是剁开,最典型的就是蒜蓉干煸蟹,都是剁成蟹块来烹制的。这种分块而食的吃法,绝对没有细嚼慢咽的食趣,一点也不优雅,但这种猛嚼大吃,却能大快朵颐,十分过瘾,与关东地区的豪放食风也是颇为吻合的。那次在珲春吃毛蟹和板蟹也是,一桌子老东北人,没有一个慢慢吞吞的,一阵狂啖之后,留下满桌的狼藉,有的蟹鳌连肉都没抠净,这种吃法让有名士风范的江南吃主儿一定会大皱眉头,大伤脑筋,大叹可惜,可老关东这地界,从来就是这么粗犷,这地方吃的就是这个劲儿,才过瘾的。 朝鲜螃蟹在北方很有名的,有次在青岛也吃到朝鲜的大螃蟹,是帝王蟹。那是十月份了,显然也已经过了吃螃蟹的最佳季节,但这种冷水深海蟹不负众望,依然丰腴膏满,吃的十分尽兴。除了朝鲜的大螃蟹,辽宁大连、丹东、营口的蟹子也不错。这些人工饲养的蟹子味道比天然蟹差多了,但吃对了季节,也算入撰佳品。记得有次八月去大连,正赶上吃飞蟹。齐整整的一大盘蒸好的整只的飞蟹端上桌来,分而食之,肉实,味鲜,也不枉了蟹子的鲜名。北方人吃螃蟹也就那几个烹制方法,清蒸,煸炒,火锅,烧烤,而没有南方那些蟹膏蟹黄分而食之,做羹煲汤制点心等讲究,所以在食蟹的小料上,北方和南方就有所不同了。南方无醋无姜不食蟹,而北方则有大蒜。常见北方的老饕们,吃一口蟹肉咬一瓣蒜的, 是在吃烤螃蟹的时候。记得吃的最美味的一次烤螃蟹,是在梅河一家烧烤小店,那是一个冬季时分,店家将新鲜的螃蟹放在烤炉的箅子上,鲜美味道夹杂着热气一下子弥散开来,香喷喷热热乎的气氛扑面而来,立马寒气顿失。老板说此海蟹来自葫芦岛,是自家养殖的,虽然是冬天,但绝对能保证供应和新鲜。一尝,果然不凡,又鲜又有些焦香,别具风味。北方人能常年吃到蟹子,得益于越来越发达的交通。近年来南方的大闸蟹愈加频繁的走上北方人家的餐桌。都说阳澄湖的大闸蟹有名,甚至没等蟹子上市便先象“纸 ”一样炒起了“纸螃蟹”。而每年一到农历八月,海鲜市场上更是到处有那种用粗粗而湿漉漉的稻草绳子捆扎的闸蟹,一斤蟹子稻草到有半斤沉,虽然背壳子上还会若有其事的贴上注册的标签,表明正宗之身份,但早有媒体曝光,哪有那么多正宗阳澄湖清水大闸蟹,这种蟹子的产地如果离阳澄湖有几百里,就算正宗了,甚至还有用稻田蟹刷干净来套牌冒牌的,所以看味道,别看广告。但我还算有口福的人,有年秋天借光吃过阳澄湖大闸蟹,还是母蟹。物惜为贵,数量有限,只摊上一只,也算有口福了。那蟹壳鼓鼓的,蒸好的蟹子拿在手中实实成成的,一点不漂。抠开一看个顶个满黄,这个让我这个吃货也算大开眼界了。当然还吃过东北江河中的河蟹,那比起以上的食蟹经历来,也就是算是沾沾蟹味儿,聊胜于无了。有句老话说,“没吃过猪肉,还没有见过猪跑么”,由以上各种吃蟹经历,让我这个老东北人得出了挑蟹子的经验:圆脐是母蟹尖脐是公蟹,要知道蟹子肥不肥,用手掂掂看,沉而重的就是肥蟹子,另外眼睛亮、蟹鳌有力能立于桌面的蟹子都是新鲜蟹子,好蟹子。都说好花配绿叶,其实食蟹是一方面,会吃之人,总是要配上一杯好酒,才多些情趣,当然不是那种大扎啤了,吃海鲜喝啤酒最是要不得,会得痛风。南越食风,吃螃蟹时最佳搭档是蟹宴酒,绍兴陈年老酒为佳。也有食客喜欢呷一口红酒,嗫一口蟹鳌。但性急的东北人很少这样吃,多是一口气吃完整块或整只螃蟹,才算罢休,哪顾得上喝酒、吃饭。这样一来,虽少了许多生活中的食情食趣,但过足了馋瘾,也不枉人生一件快事。 当然作为远离江河湖海的老东北人,吃起螃蟹来完全是暴殄天物,写起湖鲜海鲜来更属一窍不通,但这些美食经历毕竟是人生的路边风景,再零碎再褪色,也是生活的附丽,慢慢走,欣赏欣赏。
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