中国烹调数字化操作技术的创新研究现状和展望
中国商业出版社出版了江苏盐城中餐高级技师刘正顺编写的《中国烹调数字化工艺学》和《中国烹调数字化操作技术》两本烹调专著，这是刘正顺30年研究成果的结晶。，他创造性的提出了中国烹调以营养素为核心，以其在烹调过程中的物理和化学变化为理论基础，以定性、定量、标准化、数字化的操作方法为手段，对传统烹调技艺进行改造，使之成为中国烹调数字化操作技术体系，为营养和烹调有机结合，为实施国务院（2014—2020）《中国食物营养与发展纲要》提出的“我国居民吃什么？吃多少？”提供了技术手段。使烹调技术从技艺走进科学，从模糊走进直观，使其易教易学，做到一看就懂，一学即会。
刘正顺今年72岁，1965年在江苏省盐城 高中毕业后，下放到农场食堂当炊事员。他认真学习技术，从谋生手段到专业追求，从敬业到创新。回城后他一有机会就阅读烹调书刊，但在实践中，却屡屡碰壁，发现书刊上讲的与实际对不上号，如“火候” 中，烹调菜肴时的温度，以“成”表示，厨师凭眼观、耳听、手试“测量”。造成了温度计量上的混乱，《中国烹饪大词典》等书刊、杂志上标明的“油温三、四成”与“度”的换算，经测试竟相差几十摄氏度；调料“少许”是多少？投放凭感觉更难掌握，结果是“按菜谱做不好（做不出）菜”。问题出在传统操作方法的模糊上。于是，刘正顺把华罗庚的优选法用于烹饪研究，从传热介质油、水、气等入手，从一菜一式做起，一手拿温度计，一手掌勺，边做边记，取得了数以万计的 数据，通过分析研究，最后找出其规律，整理出各种烹调方法的温度范围和最佳温度数值，连禽、畜、水产品初加工浸烫的水温选定在70℃。此后，他又对单一味与复合味进行一一量化，通过分析研究找出规律。至此，他完成了烹调中以“摄氏度”取代“成”、以“克”取代“少许”的转变。此时先后撰写了火候问题的研究文章60多篇，分别被《中国烹饪》、《中国食品》等杂志刊用。还研制成功“具有测温功能的多功能测温勺”（至今仍是一种理想的烹调测温工具）和发明“具有称重功能的组合式调味台”两种量具，获得了国家专利，上海科技文献出版社出版了他的《多功能测温勺和烹饪》一书。
《工人日报》和《光明日报》为此曾刊发过“内参”，提请有关领导关注。著名科学家钱学森教授曾于1995年8月写信给原国家科委主任宋健推荐这项研究成果，最终这项研究成果在国内贸易部饮服司组织 进行研讨认证后，历经磨难，于研究中期的1998年7月28日通过国家部级鉴定。在鉴定前的研讨会上，烹饪 们就曾指出：“刘正顺同志历时八年、不畏艰辛、自费科研的工作成果，为中国烹饪工艺逐步走向标准化、科学化、现代化道路，奠定了重要基石，为中国烹饪若干重要成果转为现代化工业大生产，准备了基础条件。”
成果鉴定后，刘正顺继续对中国烹饪理论与实践进行研究，在江苏盐城创办了“正顺中餐数字化烹调研究所”。在研究实践中，他发现中国传统烹调“以味的享受为核心”（或称“以味为核心”），背离了物质定性的原理，提出了中国烹调应以组成食物原料的营养素为核心，以其在烹调过程中的物理和化学变化为理论，以定性、定量、标准化、数字化的操作方法为手段，对传统烹调技艺进行改造，使之发展成为合理化了的理论，体系化了的技术，达到了工业化、科学化的要求，先后在烹饪领域的 杂志《餐饮 》上发表了《“味”是什么》、《用“味度”计量味》等系列研究文章20余篇。在理论研究的同时，在实践中，他以“盐城迷宗菜”作平台，建立起了饭店工业化、科学化生产模型，即由一中式烹调技师负责菜单和菜点配方工艺（即过去所说的“菜谱”）设计，厨师长履行类似“工厂车间主任”的职责，负责组织厨师按工艺进行手工生产，彻底改变了“按菜谱做不出菜”的状况，同时取得了很好的社会效益和经济效益。在当地已有一定的 度，无论菜肴质量，价格，还是数量，顾客反映上乘，由客人签单的满意度达百分之九十五以上，现已历时十年左右，目前处于上升期。而且在进行数字化 研究方面取得丰硕的成果，一个烹饪专业大学三年毕业的学生，从事饭店厨房工作7年，不能胜任炉灶工作，用数字化操作方法培训一个月后即 岗。现在用数字化操作技术培训一个初中毕业生，成为操作厨师。二年即 岗操作。
为了推广和普及烹调数字化技术，刘正顺又编写了简明的《小家庭数字化烹调手册》和《食堂炊事员数字化烹调手册》，现“正顺中餐数字化烹调研究所”正举办“二堂课，4小时包你学会做家常菜的公益活动”中。包括：拌、煮、炒、烧、烩、炖、羹、汤等几百种菜肴的制作。同时成立了“中餐数字化烹调网站”和“中餐数字化烹调微信公众号”用此推广该技术成果。饭店、家庭和食堂三大数字化烹调生产模型的建立，可覆盖全国各式饭店、宾馆，餐饮连锁店、快餐店，工厂、 、部队、机关等各式食堂和小家庭的厨房，为提高餐饮质量，花式品种，让人们吃得健康，吃得科学。为改变中国烹饪 和中餐人才培养手段和生产方式的落后及高等人才奇缺现状，提供了科学的手段，为中餐生产经营方式的科学化和节能环保、推动炊具、衡器的创新等，奠定了基础。将引发中餐领域的一场革命。
正顺中餐数字化烹调研究所
李华栋、凌安刚、陈洲
地址：江苏省盐城市开放大道58号
联系电话：0515—88321323
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中国烹调数字化操作技术的创新研究现状和展望
中国商业出版社出版了江苏盐城中餐高级技师刘正顺编写的《中国烹调数字化工艺学》和《中国烹调数字化操作技术》两本烹调专著，这是刘正顺30年研究成果的结晶。，他创造性的提出了中国烹调以营养素为核心，以其在烹调过程中的物理和化学变化为理论基础，以定性、定量、标准化、数字化的操作方法为手段，对传统烹调技艺进行改造，使之成为中国烹调数字化操作技术体系，为营养和烹调有机结合，为实施国务院（2014—2020）《中国食物营养与发展纲要》提出的“我国居民吃什么？吃多少？”提供了技术手段。使烹调技术从技艺走进科学，从模糊走进直观，使其易教易学，做到一看就懂，一学即会。
刘正顺今年72岁，1965年在江苏省盐城 高中毕业后，下放到农场食堂当炊事员。他认真学习技术，从谋生手段到专业追求，从敬业到创新。回城后他一有机会就阅读烹调书刊，但在实践中，却屡屡碰壁，发现书刊上讲的与实际对不上号，如“火候” 中，烹调菜肴时的温度，以“成”表示，厨师凭眼观、耳听、手试“测量”。造成了温度计量上的混乱，《中国烹饪大词典》等书刊、杂志上标明的“油温三、四成”与“度”的换算，经测试竟相差几十摄氏度；调料“少许”是多少？投放凭感觉更难掌握，结果是“按菜谱做不好（做不出）菜”。问题出在传统操作方法的模糊上。于是，刘正顺把华罗庚的优选法用于烹饪研究，从传热介质油、水、气等入手，从一菜一式做起，一手拿温度计，一手掌勺，边做边记，取得了数以万计的 数据，通过分析研究，最后找出其规律，整理出各种烹调方法的温度范围和最佳温度数值，连禽、畜、水产品初加工浸烫的水温选定在70℃。此后，他又对单一味与复合味进行一一量化，通过分析研究找出规律。至此，他完成了烹调中以“摄氏度”取代“成”、以“克”取代“少许”的转变。此时先后撰写了火候问题的研究文章60多篇，分别被《中国烹饪》、《中国食品》等杂志刊用。还研制成功“具有测温功能的多功能测温勺”（至今仍是一种理想的烹调测温工具）和发明“具有称重功能的组合式调味台”两种量具，获得了国家专利，上海科技文献出版社出版了他的《多功能测温勺和烹饪》一书。
《工人日报》和《光明日报》为此曾刊发过“内参”，提请有关领导关注。著名科学家钱学森教授曾于1995年8月写信给原国家科委主任宋健推荐这项研究成果，最终这项研究成果在国内贸易部饮服司组织 进行研讨认证后，历经磨难，于研究中期的1998年7月28日通过国家部级鉴定。在鉴定前的研讨会上，烹饪 们就曾指出：“刘正顺同志历时八年、不畏艰辛、自费科研的工作成果，为中国烹饪工艺逐步走向标准化、科学化、现代化道路，奠定了重要基石，为中国烹饪若干重要成果转为现代化工业大生产，准备了基础条件。”
成果鉴定后，刘正顺继续对中国烹饪理论与实践进行研究，在江苏盐城创办了“正顺中餐数字化烹调研究所”。在研究实践中，他发现中国传统烹调“以味的享受为核心”（或称“以味为核心”），背离了物质定性的原理，提出了中国烹调应以组成食物原料的营养素为核心，以其在烹调过程中的物理和化学变化为理论，以定性、定量、标准化、数字化的操作方法为手段，对传统烹调技艺进行改造，使之发展成为合理化了的理论，体系化了的技术，达到了工业化、科学化的要求，先后在烹饪领域的 杂志《餐饮 》上发表了《“味”是什么》、《用“味度”计量味》等系列研究文章20余篇。在理论研究的同时，在实践中，他以“盐城迷宗菜”作平台，建立起了饭店工业化、科学化生产模型，即由一中式烹调技师负责菜单和菜点配方工艺（即过去所说的“菜谱”）设计，厨师长履行类似“工厂车间主任”的职责，负责组织厨师按工艺进行手工生产，彻底改变了“按菜谱做不出菜”的状况，同时取得了很好的社会效益和经济效益。在当地已有一定的 度，无论菜肴质量，价格，还是数量，顾客反映上乘，由客人签单的满意度达百分之九十五以上，现已历时十年左右，目前处于上升期。而且在进行数字化 研究方面取得丰硕的成果，一个烹饪专业大学三年毕业的学生，从事饭店厨房工作7年，不能胜任炉灶工作，用数字化操作方法培训一个月后即 岗。现在用数字化操作技术培训一个初中毕业生，成为操作厨师。二年即 岗操作。
为了推广和普及烹调数字化技术，刘正顺又编写了简明的《小家庭数字化烹调手册》和《食堂炊事员数字化烹调手册》，现“正顺中餐数字化烹调研究所”正举办“二堂课，4小时包你学会做家常菜的公益活动”中。包括：拌、煮、炒、烧、烩、炖、羹、汤等几百种菜肴的制作。同时成立了“中餐数字化烹调网站”和“中餐数字化烹调微信公众号”用此推广该技术成果。饭店、家庭和食堂三大数字化烹调生产模型的建立，可覆盖全国各式饭店、宾馆，餐饮连锁店、快餐店，工厂、 、部队、机关等各式食堂和小家庭的厨房，为提高餐饮质量，花式品种，让人们吃得健康，吃得科学。为改变中国烹饪 和中餐人才培养手段和生产方式的落后及高等人才奇缺现状，提供了科学的手段，为中餐生产经营方式的科学化和节能环保、推动炊具、衡器的创新等，奠定了基础。将引发中餐领域的一场革命。
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